Fromagerie "La vacherie de Rivet"

La fromagerie a été construite en 2011 dans la grange, attenante à l'étable où les vaches sont traites. Le lait de la traite est ainsi directement transféré à la fromagerie où il est transformé 3 fois par semaine. Le reste du lait est livré à notre laiterie coopérative. La fromagerie bénéficie de l'agrément sanitaire européen (N° FR 81.300.061). L'équipement de la fromagerie permet la fabrication de fromages lactiques ainsi que des fromages à pâte pressée ou pâte mole.

Dans la phase de démarrage, notre production s'est d'abord orientée vers les fromages de type "lactique". Dans cette gamme de fromage (Saint Marcelin, Picodon, les fromages frais du type faisselle, fromages blancs), la coagulation est provoquée par les ferments lactiques (bactéries naturellement présentes dans le lait) qui transforment le lactose présent dans le lait et produisent de l'acide lactique. C'est l'acidification qui provoque la précipitation des caséines (protéines du lait) pour former le caillé. Nos fromages de type lactique sont : le fromage au torchon, le fromage blanc battu, le lou catet, le jolie fleur, la faisselle et les frais aromatisés et plus récemment le Brivet..

Les fromages lactiques diffèrent des fromages de type présure (Reblochon, Emmental, Comté,...) pour lesquels la coagulation est obtenue principalement sous l'action de la présure. Le caillé présure permet de fabriquer des grosses meules de fromages, contrairement au caillé lactique qui est plus "friable". Nous produisons actuellement deux fromage de type présure : tome au lait cru, affinée ou fraîche (pour l'aligot), rivêchon.